Утка по-пекински.

О китайской кухне думала написать отдельный пост, но рассказ о Пекине, пожалуй, был бы неполным без упоминания о «главном» блюде – «утки по-пекински». До Китая мы несколько раз ели её: в Лондоне, Сингапуре,Бангкоке, на Мальдивахв Чайна-таунах и китайских ресторанах. Но это, наверное, как с суши или варениками, настоящие можно съесть в Японии или на Украине. Поэтому одной из целей нашего путешествия, как обычно, было знакомство с местной кухней. И начали мы в Пекине именно со знаменитой утки. Сначала немного интересных фактов, а потом – мои впечатления.
Утка по-пекински (также именуемая пекинской уткой) — одно из самых известных китайских блюд. Впервые жаренная на открытом огне утка упоминается в записях, датируемых VI в н.э. (период Северной и Южной династий, 420-589 гг.). 800 лет спустя Ху Сыхуэй, придворный «диетолог» маньчжурской династии Юань, в своем трактате «Основы правильного питания» (1330 г.) включил жареную утку в список кушаний для торжественных обедов. Сегодня «утка по-пекински» проходит семидесятидневную (!) подготовку. Сейчас для приготовления этого блюда используют специальный вид уток, выращиваемых в пригороде Пекина. Из-за насильственного кормления специальной смесью злаков они быстро набирают вес. Затем, когда она набирает нужный вес, ее режут, после чего наступает время «косметических» процедур.
Готовить утку начинают больше чем за сутки до ее подачи на стол. Кипятят емкость с водой, подвешивают утку за шею (лучше на крюк, но можно и просто держать вертикально) и обдают ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела. Затем дают воде стечь, промакивают утку досуха бумажным полотенцем, натирают сухим хересом или китайским рисовым вином снаружи и внутри. Далее натирают утку крупной солью тоже снаружи и внутри. После этого утку на 12 часов помещают в холод, ничем не закрывая. Через 12 часов утку вынимают, натирают смесью из масла, соуса и патоки, благодаря чему после обжарки кожа становится блестящей и приобретает ярко красный оттенок, возможно, поэтому среди иностранцев утка по-пекински также известна как «лакированная утка». Чтобы утка была не только вкусной, но и красивой, в отверстия между кожей и мясом вдувают воздух, морщинки разглаживаются, а корочка становится хрустящей после жаренья. Перед тем как поставить утку в печь, ее наполовину наполняют горячей водой, которая остается внутри до полной готовности птицы. Огонь разводят на дровах их дерева ююбы, персикового или грушевого деревьев, т.к. они дают мало дыма, ровный и легко контролируемый огонь, а также придают блюду едва уловимый приятный аромат.
Жарка, как правило, занимает 40 минут, при этом корочка становится хрустящей, а мясо птицы довольно нежным. В ресторанах готовую утку через 5-6 минут после «вынимания» из духовки сначала показывают клиентам целиком, а потом на их глазах официант в белых перчатках (сейчас, правда, все больше в одноразовых пластиковых) разделывает ее, быстро разрезая на 120 ломтиков (правда, в инете читала, что на 77, так в итоге и не знаю на сколько точно, гиды затруднились ответить), но так, чтобы на каждом кусочке были и мясо, и кожа. Ломтики вместе с нарезанным зеленым луком и нарезанным соломкой огурцом заворачивают в тонкие блинчики и едят, обмакивая в тяньмяньцзян (род сладкого соуса из перебродившей муки). Из утиных крылышек, лапок, языка, сердца и печенки готовят десятки видов горячих и холодных закусок, которые вместе с самой уткой составляют исключительное меню. Это копченые утиные язычки.
Теперь мои впечатления об утке. Сама процедура с заворачиванием блинчиков, обмакиванием в соус и поеданием очень «прикольная». Утка с сосусом, огурцами и луком очень вкусная. Но есть всё же несколько но. Есть нужно довольно быстро, пока утка горячая, остывшая она уже не та… Кроме того, есть нужно именно с соусом, блинчиком и овощами, попробовав её без всего этого, я еле проглотила кусочек – пресная и жирная, в общем – никакая!

 

 

 

Утка по-пекински готовится не совсем привычным для нас способом. Мы, обычно, блюда из птицы готовим фаршированными или запеченными. Рецепт же утки по-пекински отличается от привычных нам блюд наличием маринада, которым натирается птица.

Но нужно иметь в виду, что настоящий рецепт утки по-пекински воспроизвести дома практически невозможно, так как утка по-пекински должна печься, как минимум, не в духовке, а в специальной печи. Но это не испугает истинных ценителей, да и не все могут себе позволить посетить дорогой китайский ресторан, так что давайте попробуем воспользоваться более адаптированным к домашним условиям рецептом и приготовим ее в духовке.

Утка по-пекински. Составляющие :

  1. сама утка – 1,5-2 кг;
    2. цедра одного апельсина;
    3. апельсиновый сок – 1 ст;
    4. коньяк – 2 ст.л.;
    5. молотый имбирь – 0,5 ч.л.;
    6. соевый соус – 3 ст.л.;
    7. мед – 2-3 ст.л.;
    8. перец черный молотый – 1 ч.л.;
    9. соль.

Рецепт:

  1. Утку необходимо хорошо промыть, вытереть бумажными полотенцами, обрезать кончики крыльев. При необходимости общипать.
    2. Натереть солью сверху и внутри, полить коньяком.
    3. Положить утку в холодильник в кастрюле или большой миске на ночь. Лучше если она будет в вертикальном положении. Но, так как с нее может капать кровь, нужно под нее подставить что-нибудь.
    4. Через 12 часов вынимаем, обмазываем ее смесью меда и апельсиновой цедры и снова убираем в прохладное место на 3-4 часа. Мед должен распределиться по поверхности равномерно тонким слоем.
    5. Берем лист кулинарной фольги и кладем на нее утку. Заворачиваем, кладем на противень.
    6. Ставим в разогретую духовку на 1,5 часа (лишний жир сливается в отдельную емкость). Температура примерно 200 градусов.
    7. В чашке смешиваем сок апельсина, перец, соевый соус, имбирь, и немного утиного жира (2-3 ст.л.). Перемешиваем, (взбиваем) в блендере.
    8. Вынимаем утку, снимаем фольгу (нужно закрыть края ножек и крылышек, иначе могут подгореть), поливаем маринадом всю утку, и снова в духовку на 40 минут при температуре 220-240 С. Ждем, когда зарумянится.
    9. Проверяем готовность: самое мясное место (к примеру, в бедро) протыкаем ножом, если течет прозрачный сок, птица готова.
    10. Далее необходимо утку нарезать ломтиками и подать к столу на блюде с несладкими блинами из рисовой или пшеничной муки и армянским (тонким) лавашом.

Также на стол ставим пиалу со сладким соусом (можно смешать соевый соус и мед), свежую зелень: огурцы, порезанный соломкой лук.
Перед употреблением нарезанные кусочки мяса и зелень кладутся в блинчик или лаваш, предварительно смазанный соусом, заворачивают.

Приятного аппетита!

Tags: , ,